大豆豉

《本草纲目》谷部
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  (《别录》中品)

  【释名】时珍曰︰按︰刘熙《释名》云︰豉,嗜也。调和五味,可甘嗜也。许慎《说文》谓豉为配盐幽菽者,乃咸豉也。

  【集解】弘景曰︰豉出襄阳、钱塘者香美而浓,入药取中心者佳。

  藏器曰︰蒲州豉味咸,作法与诸豉不同,其味烈。陕州有豉汁,经年不败,入药并不如今之豉心,为其无盐故也。

  诜曰︰陕府豉汁,甚胜常豉。其法以大豆为黄蒸,每一斗,加盐四升,椒四两,春三日、夏二日、冬五日即成。半熟加生姜五两,既洁净且精也。时珍曰︰豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者入药。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者其中心者,非剥皮取心也。此说见《外台秘要》。造淡豉净,水浸一宿沥干,蒸熟取出摊席上,候微温蒿覆。取晒簸净,以水拌干湿得所,以汁出指间为准。安瓮中,筑实,桑叶盖浓三寸,密封泥,于日中晒七日,取出,曝一时,又以水拌入瓮。如此七次,再蒸过,摊去火气,瓮收筑封即成矣。造咸豉法︰用大豆一斗,水浸三日,淘蒸摊,候上黄取出簸净,水淘晒干。每四斤,入盐一斤,姜丝半斤,椒、橘、苏、茴、杏仁拌匀,入瓮。上面水浸过一寸,以叶盖封口,晒一月乃成也。造豉汁法︰十月至正月,用好豉三斗,清麻油熬令烟断,以一升拌豉蒸过,摊冷晒干,拌再蒸,凡三遍以白盐一斗捣和,以汤橘丝同煎,三分减一,贮于不津器中,香美绝胜也。有麸豉、瓜豉、酱豉诸品皆可为之,但充食品,不入药用也。

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